Comment est fabriqué le pommeau ?

Le pommeau est un apéritif fruité et aromatique qui jouit d'une grande popularité en France. Ce breuvage unique résulte d'un méticuleux mariage entre le moût de pommes à cidre et le calvados. Pour comprendre comment il est élaboré, il est important de se pencher sur son histoire, ses origines, les différentes étapes de sa production et les critères qui font la qualité finale du produit.

Histoire du pommeau : Les origines et leur évolution

Le pommeau a des racines profondes dans la tradition normande et bretonne. Cet alcool doux est souvent considéré comme un "pineau normand", en référence au Pineau des Charentes, mais avec une base de pomme au lieu du raisin.

Origines historiques

Les premières traces écrites mentionnant le pommeau remontent au Moyen Âge. À cette époque, les fermiers mélangeaient déjà le jus de pomme sucré avec l’eau-de-vie de cidre pour conserver le jus pendant l'hiver. Ce procédé artisanal évolua au fil des siècles jusqu'à devenir plus raffiné et codifié.

Évolution de la production

Aujourd'hui, la production du pommeau respecte des techniques précises pour garantir une qualité constante. L'élaboration moderne a également bénéficié des avancées en œnologie et distillation, permettant aux producteurs de magnifier les arômes naturels des pommes tout en obtenant un équilibre parfait avec le calvados.

Reconnaissance AOC

Pour protéger ce savoir-faire et assurer une qualité irréprochable, certaines régions ont obtenu l'appellation d'origine contrôlée (AOC) pour le pommeau. Cette reconnaissance garantit que le produit respecte des normes strictes d'authenticité et de provenance.

Les ingrédients de base

Les pommes à cidre

La diversité des variétés de pommes utilisées joue un rôle crucial dans la complexité aromatique du pommeau. On distingue principalement trois types de pommes :

• Amères : Apportent des tanins et de la structure.

• Douces : Fournissent le sucre nécessaire à la fermentation.

• Acides : Offrent de la fraîcheur et équilibrent la douceur.

La culture des pommes à cidre suit des critères très sélectifs. Les vergers doivent se situer dans des zones spécifiques, privilégiant ainsi des conditions climatiques idéales.

Critères de sélection des pommes

Les pommes sont récoltées à maturité optimale pour maximiser la teneur en sucres et arômes. Les producteurs évaluent plusieurs facteurs :

• L'acidité totale et l'équilibre des saveurs

• La teneur en tanins pour une bonne structure

• La propreté et l'absence de maladies ou défauts

Le calvados

Le choix du calvados est tout aussi déterminant que celui des pommes. Il n'existe pas de critère universel, mais certaines caractéristiques sont recherchées :

• Eau-de-vie jeune : Plus légère, moins complexe, idéale pour souligner la fraîcheur du moût.

• Calvados vieilli : Plus riche, apporte des notes boisées et épicées, perfectionnant ainsi le profil aromatique du pommeau.

• L'importance de la qualité du calvados dans le pommeau ne saurait être sous-estimée. Une eau-de-vie mal choisie pourrait déséquilibrer le produit final.

Pressage et fermentation du jus de pomme

Pressage des pommes

Le pressage représente l'une des premières étapes de transformation des pommes en moût. Les fruits sont triés, broyés puis pressés à l'aide d'un pressoir traditionnel ou moderne pour extraire le jus.

Processus de pressage et extraction du jus

Il existe deux méthodes principales :

• Pressoir hydraulique : Efficace et rapide, avec un rendement élevé.

• Pressoir manuel : Davantage utilisé pour des productions artisanales, offrant un contrôle minutieux du processus.

Dépendamment de la méthode utilisée, l'extraction peut influencer la clarté et la saveur du jus de pomme. Une fois extrait, le jus subit une première filtration pour éliminer les impuretés.

Fermentation du moût de pomme

Le moût doit fermenter sous des conditions rigoureuses pour développer tous ses arômes. La fermentation se décompose en plusieurs phases :

• Démarrage : Mise en route des levures naturelles présentes.

• Phase tumultueuse : Forte activité microbienne, production d'alcool et dégagement de CO₂.

• Fermentation lente : Stabilisation et enrichissement aromatique.

Cette étape nécessite généralement entre trois semaines et trois mois, sous une température maîtrisée pour éviter toute altération.

L'assemblage du moût et du calvados

Proportions et mélange

L'art de l'assemblage consiste à trouver le juste équilibre entre moût de pomme et calvados, chaque producteur ayant sa propre recette. En général, on observe les ratios suivants :

• 2/3 de moût de pomme

• 1/3 de calvados

Les techniques de mélange varient. Certains optent pour une macération brève avant mise en fûts, tandis que d'autres préfèrent un brassage progressif pour une adéquation parfaite des saveurs.

Vieillissement du pommeau

Types de fûts utilisés

Le vieillissement en fûts de chêne confère au pommeau une profondeur et une complexité incomparables. Trois types de fûts sont couramment utilisés :

• Fûts neufs : Riches en tanins, ils intensifient les arômes boisés.

• Fûts anciens : Plus neutres, ils préservent les arômes fruités.

• Combinaison des deux : Pour un profil aromatique équilibré.

Durée et conditions de vieillissement

La durée de vieillissement varie selon les traditions et les objectifs gustatifs. Généralement, le pommeau est laissé en fûts entre un an et trois ans. Les conditions de stockage, température, humidité et obscurité influencent grandement le profil final du produit.

Le rôle des fûts de chêne

Les fûts de chêne jouent un rôle clé dans la maturation du pommeau. Au fil du temps, les échanges entre le liquide et le bois permettent :

• L'adoucissement des tanins initialement présents dans le calvados.

• L'intégration des arômes vanillés et épicés propres au chêne.

• Une micro-oxygénation progressive, stabilisant les arômes.

Evolution des arômes au fil du temps

Au terme de ce vieillissement, le produit s'est transformé ; les saveurs fruitées des pommes deviennent plus complexes, révélant des notes de caramel, d'épices et même parfois d'écorce. Le mariage subtil entre le moût et le calvados se développe pour offrir une expérience de dégustation unique et raffinée.

Filtration et mise en bouteille

L'étape finale implique la filtration du pommeau afin d'éliminer toutes les particules indésirables et de clarifier le liquide. Cela peut se faire par différents moyens, incluant la filtration mécanique ou gravitationnelle. La pureté obtenue permet de révéler pleinement les nuances aromatiques accumulées durant le vieillissement.

Ensuite, le jus filtré est mis en bouteille. Les bouteilles sont soigneusement rincées et stérilisées avant remplissage. Le bouchonnage doit assurer une parfaite étanchéité pour préserver les arômes jusqu'à la consommation. Certaines maisons apposent enfin une étiquette détaillant l'année de récolte, le type de pommes utilisées et la durée du vieillissement, ajoutant une touche personnelle et informative pour les amateurs avertis.

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📷 Marion Voluher